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新厨师长上任,靠“3张表”提升5%净利润

2019-10-31 点击:769

新厨师上任,通过“ 3张纸”提高了5%的净利润。

天国火锅餐见2019年5月23日

餐馆生意不错,但没有赚钱,您的厨房很可能出了问题。

在厨房中,除了浪费可见的资源(如水和电)以及滥用调味品,粗加工和浪费烹饪技术外,还将使餐馆的利润“降低”。

那么,厨房如何实施系统管理,降低成本和提高净利润呢?

何明轩的创始人张克凡为我们提供了一些技巧。他是从事餐饮业十余年的资深人士。他住在武汉,从一家小吃店起家。目前,该公司经营多个品牌。十多家商店。 (以下是Zhang的一般命令。)

01

新厨师用了“三张桌子”,餐厅开始赚钱

2007年,我开始联系餐饮。在访问的最初几个月中,商店的生意不错,但是商店经理说他并没有真正赚钱。他经常看到老板和厨师吵架。几个月后,厨师离开了。

几天后,一名40多岁的新厨师空降。听说是从大饭店挖出来的。起初,由于与前厨师长的良好关系,他有些排斥,但第一个月就来了。商店的利润已经大大提高了。经过几次深入的交谈,我知道了原因。

最初,为了节省成本并提高盈利能力,他依靠“三张桌子”。

1,发票表

当他第一次来到商店时,他首先去看了冰箱。他发现厨房里的两个冰箱里塞满了东西,然后打开了冰柜。肉类产品也被闷死,有的用霜冻包裹。我看不到原图。外观,后来问厨房,但正如所料,厨房甚至没有原材料的记录。

”俗话说:好记性不如一支坏笔。除了严格检查食材并确保质量和低价外,我还将详细记录食材“开具发票”的详细信息每次”,新主厨说。

日期,名称,单位,入库数量,入库数量,剩余数量,报价和发行人都是必不可少的。在月底进行财务会计时,这会容易得多。

△表示例

2,放养台

“一年365天,如何为工作日和假期做准备,如何判断雨天的客户数量,这些都是固定的。”

在进货之前,我将参考以前的商店运营数据,甚至是去年同期的数据,大致制作出进货表格,也可以说是饭店的“实际检查表”。

为便于操作,请比较星期一和星期一,并比较星期二和星期二的平均值,以估计购买库存清单,包括每道菜的日常使用量。

每次出售哪些菜肴,并且预计每个菜肴将出售多少份。这种库存估计有点麻烦,但是效果很好,减少了库存压力并确保了新鲜度。例如,牛肝菌在星期五晚上销售良好,并且保证购买数量为50;星期一保证将羊肉卷的购买保证为60。

△表示例

3,保质期表

同时,放入冰箱的食材上贴有“身份证”,身份证上注明生产日期,保修天数和其他信息,一目了然。这种操作完全不需要培训,临时工可以做到。只要形成过程,进出就非常迅速。

除“ ID卡”外,还将准备每周保存期限统计表,并将其直接附加到冰箱上。它的作用主要是针对某些货架期相对较长的食品,每周更新一次。

桌子已经准备好,然后与厨房的其他工作人员进行简单的交流,请尝试确保在保修期内可以用尽所有食材。

此外,还建立了奖惩机制。一旦发现不按规定执行,将根据具体情况处以50-200元的罚款。如果整个月都没有这种情况,将向所有员工奖励200元。

△表示例

02

控制厨房库存成本,这两个方法也非常有用

除了这三个表,“库存成本控制计划”还需要采取以下措施。

1,食物先入先出,积压不超过3天

在存储配料时,将剩余的配料(保质期)从新到旧,从内到外地放在新配料上,当然,此积压最多需要3天。

例如:当倒入新的调味料时,首先将容器的其余部分倒入,放入调味料,然后将其放在顶部,因此首先使用光的是上一个。

2,食品包装,分层管理,易于使用

根据生食品和熟食品的分离原则,每种成分应分开配料,例如:新鲜放置的牛肝菌第一层,香脆的笋,薯片,山药;第二层保鲜小脆皮肉,牛仔骨,鲜鱼片,鸭肠;第一层冷冻后放入去骨鸭,鸡肉等。

香菇,菊花,牛肉和羊肉等高订购率的餐具放置在方便的位置,以确保在30秒内找到它们,从而确保手边有必要的物品,并获得最高的工作效率。

摘要:

泰山不排斥细土,因此它可以达到其高度;河流和海洋不会选择细流,因此可能很深。

新厨师依靠这三只手表,不会伤到骨头,在商店里省钱,并且在第一个月就将净利润提高了5%。在那之后,无论我是经理还是购物者,我都会与厨房进行交流,并遵循这种组合方式。无疑,结果非常好。

最后,最后是美国酒店管理专家纳米尔博士的一段话:

仓库被视为银行的保险库,里面的各种食品和饮料都是现金。如果房间里有现金,我怎么保证呢?您的答案将说明应如何控制库存项目。

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